A la recherche de personnes hypersensibles au gluten !

A la recherche de personnes hypersensibles au gluten !

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Le nombre d’individus présentant des pathologies ou des symptômes en lien avec l’ingestion de gluten à quadrupler en 50 ans. Sachant que 20% de nos apports en protéines proviennent des céréales, on comprend mieux l’inquiétude des français et l’explosion du marché du “sans gluten”.

Le gluten correspond à la fraction protéique insoluble de certains céréales. Ces protéines (la prolamine et la gluténine) constituent tout d’abord une réserve nutritive pour la plante et représentent un intérêt pour l’industrie agro-alimentaire, car elles donnent à la pâte à pain ses propriétés visco-élastique.

Les maladies liées au gluten

La maladie cœliaque ou intolérance au gluten qui touche environ 1% de la population mondiale est une maladie auto-immune qui provoque des lésions au niveau de l’intestin grêle. On peut la diagnostiquer par biopsie ou en dosant les anticorps spécifiques de la maladie.
L’allergie au blé se détecte quant à elle par un dosage des IgE et provoque des troubles cutanés, digestifs ou respiratoires.

Pour ces deux pathologies, un régime d’éviction est nécessaire pour empêcher la manifestation des symptômes.

L’hypersensibilité au gluten est un cas à part car elle ne se détecte ni par dosage des anticorps ni par biopsie.

Une enquête a été réalisée par l’association de producteurs bio de l’Aude, Biocivam 11, sur la consommation de produits à base de blé par des personnes hypersensibles au gluten. Il a été démontré que les pâtes et pains au levain préparés avec des farines issues de blé de variétés locales, biologiques et transformées sans additif pouvaient être consommés sans problème par ces personnes.
C’est pour cette raison que des producteurs, des consommateurs, des médecins, des boulangers, des industrielles et bien d’autres encore, se sont associés pour développer un vaste projet de recherche et identifier les facteurs qui causeraient cette hypersensibilité : génétique, agronomique, technologique, sociologique…

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Le blé moderne et ancien

Il semblerait par ailleurs que la « toxicité » des blés serait davantage liée à la variété et non à une période durant laquelle ils ont été sélectionnés. En effet, il faut distinguer les blés « modernes », c’est à dire cultivés après 1950 (date à laquelle on a introduit des gênes de nanisme pour raccourcir la paille de blé et éviter que la plante ne se couche) et les blés dits « anciens ».
Il faut cependant noter qu’il y a une grande variabilité génétique entre les modernes et les anciens.

L’important projet de recherche va donc tenter de comparer les variétés « industrielles » et les variétés « paysannes » ou encore de comparer l’impact des cultures « biologiques » et « conventionnelles » sur l’allergénicité des nombreuses variétés.
Ces recherches vont également analyser les différents procédés de transformation des farines.

L’une des hypothèses avancée est que le gluten serait mieux toléré et assimilé en fragmentant et en dénaturant ainsi ses protéines grâce à des protéases pancréatiques.

Une recherche participative

Ce groupement d’étude recherche des personnes volontaires et dont l’hypersensibilité au gluten a été reconnue. Le but serait d’accompagner les filières céréalières pour qu’elles offrent des produits de qualité à base de blé ne provoquant plus d’intolérance.
Pour de plus amples informations, vous pouvez envoyer un courriel à l’adresse suivante : biocivam.animation@orange.fr

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