Farines, graisses, sucres alternatifs … ça fonctionne ?

Farines, graisses, sucres alternatifs … ça fonctionne ?

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Farine de riz, huile de coco, sirop d’agave, … En pâtisserie, lorsque l’on veut sortir des sentiers battus, il n’est pas toujours facile de s’y retrouver. Et pour cause, les ingrédients de substitution n’ont pas les mêmes propriétés que leurs homologues « classiques ». Si bien que lorsque l’on teste sa recette préférée en remplaçant simplement certains ingrédients, on est souvent déçu du résultat. Pour autant, pas question de laisser tomber : il suffit simplement de les travailler autrement pour que les ingrédients alternatifs fassent des merveilles. On s’y met !

Les farines

farine sucre graisse

Pour alléger vos recettes, pour respecter une intolérance au gluten ou tout simplement pour varier les goûts, il existe des dizaines d’alternatives à la farine de blé.

  • Pour les préparations salées, la farine de sarrasin est bien connue : c’est elle qui donne le goût authentique des fameuses galettes bretonnes. Mais cette farine peut aussi s’utiliser en pâtisserie : comme elle a tendance à alourdir les préparations, il est conseillé de la mélanger à une autre farine, plus légère, comme la farine de riz par exemple.
  • Pour les tartes et les biscuits, la farine de petit épeautre est idéale alors que pour les brioches et les gâteaux, la farine de grand épeautre est préférée. Cette dernière permet de faire lever les pâtes et son goût de noisette parfume légèrement les préparations.
  • Pour les sauces, utilisez la fécule de maïs ou la farine de quinoa à la place de la farine de blé. Attention toutefois au dosage pour celle de quinoa : elle doit être mélangée à une autre farine au goût neutre (comme la farine de riz) car son goût est très prononcé.
  • Pour alléger les préparations, remplacer 1/3 de la quantité de farine nécessaire à votre préparation par de la fécule de maïs. Elle rendra vos gâteaux bien moelleux et aériens.
  • Pour un premier essai, la farine de maïs est la seule qui se substitue presque parfaitement à la farine de blé. C’est donc la plus simple à utiliser, d’autant que son goût n’est pas trop prononcé.
  • Pour les intolérants au gluten, la farine de riz est bien connue : son goût neutre la rend facile à utiliser dans toutes les pâtisseries, à l’exception des viennoiseries. Aucune trace de gluten non plus dans les farines de châtaigne, de maïs, de pomme de terre, de sarrasin, de quinoa ou de pois chiches. Pour en apprendre davantage sur les alternatives sans gluten, retrouvez notre article complet sur le sujet.

Les graisses

Il existe beaucoup d’alternatives au beurre et à la crème pour agrémenter vos préparations. Elles permettent de réaliser des recettes plus saines ou de découvrir de nouvelles saveurs.

  • La margarine peut facilement remplacer le beurre dans votre recette sucrée comme salée. Plus saine que le beurre, elle est riche en acides gras insaturés, en oméga 3 et en phytostérols.
  • Les huiles offrent une grande diversité de saveurs. Le parfum et la texture de l’huile de coco sont particulièrement appréciés en pâtisserie. L’huile d’olive, au goût plus prononcé, peut, elle aussi, trouver sa place en pâtisserie, notamment dans les préparations à base de fruits.
  • Les purées d’oléagineux (amandes, noix de cajou, pistaches, noisettes, …) sont riches en matières grasses, mais ce sont de « bonnes » matières grasses nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme. Pour remplacer le beurre, la crème ou même les œufs, elles doivent être délayées dans un peu d’eau pour devenir un lait végétal.
  • Les crèmes végétales se substituent facilement à la crème d’origine animale. De riz, d’amande, de soja ou encore de coco, elles permettent de varier les plaisirs.

Les sucres

Pour remplacer le sucre raffiné dans vos recettes, plusieurs possibilités s’offrent à vous. Parmi elles, on retrouve :

  • Le miel, composé de glucose et de fructose, est naturellement riche en glucides, mais également en précieux nutriments (vitamines, minéraux, acides aminés,…), qui font de lui un aliment très nourrissant. Il est plus sucrant que le sucre : pour remplacer 100 g de sucre dans vos préparations, ajoutez 50 g de miel.
  • Le sirop d’agave est un édulcorant naturel qui a l’avantage d’être très peu calorique. Plus doux que le miel, il a un fort pouvoir sucrant plus puissant encore que le sucre. Mieux vaut donc avoir la main légère : 100 g de sucre équivalent à 75 g de sirop d’agave.
  • Le sucre de coco est une excellente alternative au sucre raffiné. Il bénéficie d’un index glycémique faible et fournit de nombreux nutriments bénéfiques pour la santé. Son goût caramélisé plaît généralement aux gourmands.
  • Les purées de fruits, et notamment de dattes, sont idéales pour remplacer totalement le sucre (à poids égal). Vous pouvez alors bénéficier d’un fort pouvoir sucrant associé aux bienfaits des fruits.

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